14 de junio de 2015

RESTAURANTE ZUBEROA. OIARTZUN: La Magia de convertir lo "simple" en SUBLIME..

Que tremenda sensación de satisfacción cuando algo que te imaginabas se convierte por fin el algo real.

Después de soñarlo en muchas ocasiones, he comido en el Zuberoa. Una apuesta con mi compi de trabajo, una apuesta que además de permitirme este lujo, me permitirá seguir disfrutando de su compañía durante unos cuantos años más. En esta ocasión, he tenido que reservar en el restaurante con tiempo suficiente y así mismo en la vida de mi más que atadearísma compañera de viaje.

Además, un empujón definitivo ha sido la lectura de la visita de Isaac, un “bloquero de altura” a quien los vinos no le nublan la vista y a quien los precios no le asustan. El habla de comida y lo hace bien, muy bien. Si cree que aquí se come de cine, no voy a ser yo quien lo dude. Gracias Isaac.

Arrancamos hacia nuestro destino. Tengo que hacer aquí una pequeña puntualización, hoy Nerea ha llegado un minuto antes de la hora. Esto hay que anotarlo en el cuaderno de bitácoras.


Entre unos pequeños apuntes que había preparado yo y la inestimable ayuda de la tecnología y con tiempo suficiente para tomarnos un txakoli, llegamos hasta este precioso caserío que ya de por si, merece la visita.


Al llamar me habían dicho que la terraza la tenían completa pero hemos tenido la infinita suerte de una cancelación de última hora que nos permite comer en su terraza que a fin de cuentas no es más que un estupendo comedor.

Desde que entras por la puerta todo son atenciones. Atentos en todo momento, amables pero sin demasiadas “confianzas”. Mira que yo soy….. pero hoy no “he triunfado”. Estupendo servicio.
Nos acomodan en una mesa de estupendo tamaño. Antes de nada nos preguntan si queremos tomar algo mientras esperamos y probamos una de sus cervezas, concretamente la Gorri de Pagoa. Está rica, potente.
Acompaña perfectamente a ese aperitivo de foie caramelizado que comienza a demostrarnos donde estamos. Esto puede pasar por un entrante, por un postre o por lo que le de la gana. Sublime, esto es “hilar” fino, Hilario.


 La separación entre las mesas es amplia. Mantelería, cubertería, coperío, vajilla….. todo a un excelente nivel. No falta detalle. Cambio constante de platos y un detalle mucho más que importante, siempre una cuchara a mano, cada día me gusta más esta “herramienta” para degustar los platos y evitar así, en la medida de lo posible, el uso continuado del pan. Hoy ha sido imposible y al final he comido tres panes distintos que por cierto se van sacando sin problemas. Estas salsas son simplemente “de un no untar imposible”.
Ya saben que queremos el menú degustación, nos preguntan si tenemos algún problema con alguno de los platos y como hay posibilidad de elegir entre dos de carne, optamos por pedir uno cada uno y así lo probamos todo. Además hemos cambiado uno de los postres para degustar su “estrella” de la casa.

La carta de vinos es larga, muy larga y entre eso y la diferencia de gustos con mi compi, hacen que me sea costoso decidirme. Así que me arriesgo y pido algo que no conozco. Ekam 2013. Hoy lo merece. Me permito el lujo de “robar” las notas de cata de este vino a un maestro, compañero de verema que con sus palabras nos explica que ha sentido con este vino. Eskerrik asko Arrutzi:

Aroma meloso, algo serio, profundo, floral, mimosas, manzana asada, punto mineral, tiza, lías, cáscaras de cítricos, pulpa de pomelo, hueso de melocotón, flores secas, heno. Un torbellino. Al rato traslada ecos con contenido, crece en la copa, su supuesta sencillez fresca te llega e intriga, con delicadeza, nos va enseñando poco a poco todo lo que tiene, su clara evolución, dará mucho, mucho de sí. Surge la fruta más melosa, las flotes y la mineralidad.
En boca es jugoso, cítrico, con un tacto algo seco, te llena de frescura, se bebe con agrado, rapidez y persistencia. Señala y remarca las impresiones de la nariz. Con una acidez tan señalada como elegante, es un placer en la boca. Al rato gana en untosidad, adquiere volumen pese a su gran frescura y esa acidez que ahora lo adelgaza.

Remata su cata Arrutzi con esta frase: “que no se enfade nadie pero me ha recordado, en boca y solo por momentos, a un buen txakoli bizkaitarra.

Desde luego que yo no he conseguido descubrir ni la cuarta parte de matices pero con una cosa estoy de acuerdo. Gana un montón a medida que pasa el tiempo. De entrada me ha perecido plano pero ha ido subiendo y subiendo hasta terminar gustándome.
El servicio del vino es perfecto, a su tiempo, sin agobios pero sin pausas.  Así como el del agua que mi compi necesita, yo… como que paso.


Comenzamos con el desfile de los platos del menú. Una apreciación, los tiempos son perfectos. Ni atascos, ni esperas. Todos ellos en el momento justo.
Quizás en otros restaurantes me permita algún que otro “lujo” a la hora de comentar lo degustado. Hoy, simple y llanamente voy a poner el nombre del plato y su foto. Creo que desde el primero al último ha sido la misma satisfacción. Decir que cada vez que te colocan uno delante, lo primero que aprecias es el atrayente aroma que te invade. Todos “huelen”, todos huelen bien.

Royal de crustáceos al roma de hinojo.


Cigala asada al jengibre, ravioli de albahaca y espárrago verde.


Vieira asada, salsa civet de su coral, endibia caramelizada y emulsión de canela y vainilla.


Ravioli de ternera a la plancha, fondo de jamón y remolacha.


Huevo escalfado a baja temperatura, velouté de guisantes, paté de foie-gras y trufa.


Merluza al aroma de limón y piperrada.


Carré de cordero, puré de patata y vinagreta de cítricos.


Pichón asado, tosta de higaditos y nabo relleno de setas.


Mandarina y naranja, sorbete de cereza y almendra amarga.


Haremos un pequeño alto en el camino, lo que viene a continuación merece una mención especial. Todo dios lo dice, nadie lo duda. La mejor tarta de queso del mundo. Hay veces que cuando te han hablado tan bien de algo, cuando lo pruebas la satisfacción no alcanza tus expectativas. Hoy no ha sido así, esto está….. DE LA OSTIA.  No sé como definirla así que no voy a hacerlo. Simplemente PERFECTA. El “cielo” culinario.


Para acompañarla hemos pedido un par de copitas de PX, este “zumo de pasas” es mejor compañía para semejante tarta.
Un par de cafés, pero cafés-cafés. Casi me da hasta pena echarle un poco de leche para cortarlo. Simplemente viéndolos se nota que son especiales. Los acompañamos con unos detalles en forma de trufas, mango, tejas….. pero la sombra de la tarta es insalvable.


El total abonada hoy ha sido de 353 euros. No es un sitio al que yo me pueda permitir el lujo de acercarme todos los meses. Pero que nadie lo dude: Volveré.
A la salida, despidiendo a los comensales se encuentra el “mago” que ha hecho que esto sea posible, Hilario Arbelaitz. Amabilidad, sencillez. Nada de trombones, nada de platillos. Sin orquestas, sin “celestialidades”. Mila esker, Hilario.
Desde luego que hoy sí he salido por “la puerta grande”. Satisfacción plena, sensación de haber tocado el cielo. Conste que hoy “casi lo consigo”.  No llores porque ya se terminó, sonríe porque sucedió.      www.zuberoa.com

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