Eso de una cena a 6 manos sonaba estupendamente
y además siempre he salido contento del Kokken, daba por supuesto que en esta
ocasión no iba a ser menos. Dos franceses con los que Fernando ya ha compartido
alguna experiencia, van a ser sus compañeros de hoy., Sebastien de la Borde y
Olivier Vandromme.
Así que acompañado por mi amiga Marijo y a la
hora convenida, nos acercamos hasta el restaurante. Allí salen nuestros
cocineros de hoy y podemos sacarles una foto junto a su equipo auxiliar. Que
aquí todos se lo curran.
Una vez acomodados y tras preguntarnos si
tenemos algún tipo de problema con algún alimento, nos acercan una estupenda
bandeja de un cojonudo pan y comenzamos el recorrido de esta noche.
Croquetas con puré de coliflor. Tres piezas de
unas muy bien trabajadas croquetas, con su crujiente capa exterior y muy
melosas por dentro. Cansados estamos de decir que donde hacen bien las
croquetas…….
Ostra con morcilla y aire de lechuga. No me gustan demasiado las ostras, tengo un
pequeño “problemilla” con ellas. Me
“repiten”, me suelo pasar yo luego toda
la velada “comiendo” ostra. Pero eso de
“casarla” con morcilla me ha sonado demasiado “provocativo” como para no
probarlo. Pues no hacen mala pareja, la verdad.
Ravioli de vieiras, berberechos, guisantes lágrima y caldo de
jamón. Además de eso, adorna y acompaña
al plato un algo que ya me es conocida,
la codium tomentosum. Pues un plato muy rico. Muy presente el sabor a mar y muy finos todos
los ingredientes. Esos guisantes están que se salen.
Pasamos ahora ya a un plato en el que la parte marina y la parte
porcina compiten en igualdad de condiciones.
Presencia a partes iguales. Cojonudo el begihaundi, con esa textura que
me apasiona y que muchos denominan “dura”….. Los morros muy jugosos y bien
trabajados. Una demostración palpable del buen matrimonio que hacen ambos
alimentos tan diferentes.
Uno de mis platos estrella del Kokken siempre ha sido la papada a
baja temperatura. Pues le han dado una vuelta de tuerca al asunto y han hecho
una “hamburguesa”. Con un pan que está
de muerte, esponjoso a más no poder y allí te presentan el plato que puedes
degustar a tu antojo pero cuya lógica más aplastante de dice que te hagas una
pequeña hamburguesa. Riquísimo. Un acierto.
Terminamos la parte salada con el pecho de cerdo con puré de
chiviría. Pues digamos claramente que aquí ya el cerdo, literalmente “saca
pecho”. El puré de esa especie de
zanahoria blanca está muy rico pero en este caso no me hace demasiada falta.
Dejo las herramientas “educadas” a un lado y con ambas manos y unos buenos
trozos de pan, disfruto de semejante homenaje como es menester entre los “poco
educados” comensales “disfrutones” como yo. Rico no, lo siguiente.
El maridaje ha sido muy curioso y desde luego que con algún vino
menos hubiésemos disfrutado igual. La idea es muy buena y algunos que yo me sé
estarían felices pero…. ufffffff…….
Comienza la cuestión con un espumoso, concretamente un Lua Jazz brut
nature. De uva treixadura de Viña
Costeira. Un vino agradable y que además tiene un “plus” a su favor. Es también
un vino solidario, destinado a recaudar fondos para el proyecto “Viña Costeira
Rural Alzheimer”.
El segundo vino “ha podido” conmigo. Una garnacha blanca y
radiante de Campo de Borja. Un vino de 15 grados que los demuestra
sobradamente. Excesiva presencia del alcohol a mi parecer. Fuerte, muy fuerte.
He dejado la copa durante toda la cena por si el tiempo amansaba a la fiera
pero no. Para gustos los colores pero….. no es precisamente mi vino favorito.
El tercero ha sido un txakoli Doniene. La “competición” le juega
una mala pasada. No podemos compararlo con el anterior. Mucho más fresco, menos
potente. Así que ahora le cuesta un tanto hacerse notar. De esta bodega me
quedo con el Apardune (espumoso).
En el apartado de los tintos se han probado el Heredad X, una
garnacha de cariñena con una pequeña crianza de cuatro meses. Después un
montsant, de Antoine Touton y Fredi Torres.
Cuatro variedades de uva: garnachas tinta y blanca, macabeo y cariñena.
Dice Marijose que está muy rico. Tiene una crianza de seis meses en barricas de
roble francés. Y como tercer tinto nos ofrecen un contino reserva 2011. También de cuatro uvas, la
tempranillo, Graciano, Mazuelo y Garnacha tinta.
Para los postres nos han deleitado con un Tostado de Costeira. Un
vino dulce elaborado con Treixadura al cien por cien. Vendimia realizada de
manera manual y las uvas se pasifican durante 3 meses para pasar a una
fermentación en pequeñas barricas de roble francés. Podemos decir que es un
vino naturalmente dulce. Me ha gustado mucho, con un toque final de una marcada
acidez y ligeramente, a mi parecer, “amontillado”.
Y finalizamos el maridaje de hoy con otro espumoso. Yo he pensado
que no era demasiado lógico dejarle para después del dulce pero su “poderío” me
ha hecho cambiar de opinión. Cava Llopart reserva brut nature. Variedades
Macabeo, Xarel-lo, Parellada y Chardonnay. Crianza de 3 años. Me ha parecido un
cava muy seco pero agradable. Se nota ese envejecimiento por encima de las
notas frutales.
En el apartado de los postres se ha notado la presencia del
repostero francés. Comenzamos con un hojaldre con vainilla de Madagascar. Conjunción muy conseguida. Hojaldre bien
tostado que contrasta con esa sensación suave y agradable de la vainilla.
El segundo postre es un bizcocho babá. Un bizcocho “borracho”,
coronado por frutas tropicales y bañado en una ligera crema, más bien “caldo”
con toques de piña. Al parecer es un postre orgullo de la gastronomía francesa,
tan importante que da nombre a uno de los 4 campamentos que rodean a los Galos
en las historias de Asterix y Obelix. Seguramente hoy me ha pasado factura la
cantidad que llevamos cenada. Esto lo cojo yo a primera hora de la tarde…… pero
ya no tengo la capacidad que me gustaría. Fresco y rico pero excesivamente
consistente para estas horas de la noche y estas alturas de cena.
Y finalizamos con otro postre típico francés. Hoy el menú era de 8
platos pero se habrán emocionado y han sido 9. Encima terminamos ni más ni
menos que con un Kouign amann que en Bretón significa tarta de mantequilla. Ya
sabemos la importancia de la mantequilla en el país de los franceses y se nota.
Para nosotros quizás excesivamente “grasienta” y repito lo del postre anterior,
a “sólas” y a otras horas igual me como el plato pero ya no puedo…. Me he
rendido.
Un cafecito y ahora es cuando echo de menos ir a la capi en tren.
Un GT hubiese sido el no va más…..
Así que cuatro horas han “tenido la culpa”. Una cena de nervios
que ha tenido su final feliz. Un merecido homenaje a “su majestad”, “el cerdo”
(Se entienda la frase, no vaya a causarme algún problema de “injurias”).
Enhorabuena a todo el
equipo. Ideas así hacen que uno ame aún más la gastronomía. Buen trabajo de
equipo y simpatía a raudales por las jovencísimas camareras.
55 euros todo incluído. Evidentemente la
idea de Fernando no era de la hacerse millonario hoy. No puede ganar dinero
pero si gana felicidad eso es más importante. Eskerrik asko por la experiencia, ánimo y a por otra.
