Alguien de corazón bizkaino como es mi caso tiene un aliciente añadido al
visitar este local. Eso de comer en….. San Mamés…. tiene su aquel.
Desde luego que al verlo por fuera pensarías que es un restaurante de
carretera típico de menú normalito y poco más. Eso es lo que al parecer ofrecen
entre semana pero los fines de semana la cosa cambia radicalmente. Ofrecen un
menú degustación que, visto lo visto, está teniendo un tremendo éxito. Local a
tope pero Yolanda es mujer precavida y reservó con tiempo.
Antes de ir a cenar, he puesto por fin cara a un compañero de fatigas
“veremeras”. Miguel, un cántabro de Noja y con el que espero compartir algún
momento gastronómico de los apoteósicos. Creo que sabe muy bien a donde
llevarme. Además Miguel habla siempre muy bien de muchos restaurantes de Bilbao
y eso es un puntazo a su favor.
A hora más bien “francesa”, nos acercamos al local que ya tiene media
entrada y que se va llenando a lo largo de la noche.
La primera sorpresa es descubrir que el local ha sufrido una transformación,
más luminoso, sensación de más limpio, más amplio. Esa amplitud tiene sus
desventajas y ellos además lo saben. Está lleno, a tope y son muchas mesas y
muchos comensales y muchas sorpresas y mucho que comentar….. así que el nivel
sonoro es excesivo. Pero están en ello.
Nos acercan la carta de vinos que es correcta y aunque mi compañera intenta
“llevarme al huerto” del moscato, consigo, de lo cual casi nos alegramos los
dos, que acompañemos la cena con una botella de Juvé y Camps Reserva de la
Familia 2009. Cava catado ya en numerosas ocasiones y que me parece de una
relación calidad-precio muy satisfactoria. Es un buen cava que marida con todo
a la perfección.
Comienza el espectáculo:
"Caja de
bombones - tabla de quesos" . Cinco quesos cántabros presentados en forma
de bombón acompañados así mismo de cinco tipos diferentes de pan. Los quesos
son para degustar de menor a mayor potencia aunque yo, mira tú por donde,
cambiaría de lugar al cuarto y quinto pues me parece más potente. Aquí cada cual que los coma como le apetezca,
yo prefiero hacerlo cual si de un bombón se tratase y el pan lo dejo para
luego. Es un comienzo curioso, agradable y desde luego que no te deja
indiferente.
Bombón de foie relleno de jamón ibérico con gelatina de
naranja sobre tierra de pan cebolla caramelizada y reducción de Pedro Ximenez. Presentación de lujo. Jugando con el
nitrógeno líquido y jugando con la posibilidad que los aromas nos lleguen. Puro espectáculo.
Ensalada
de Ibérico con Salsa de Miel y Mostaza, en Falso Nido de Pasta Kataifi, con
Huevo Reconstruido con Cáscara de Manteca de Cacao y Relleno de Yogur y Naranja.
Volvemos a jugar con trampantojos. En este
caso el huevo que realmente es un huevo en toda regla. Su cáscara hecha con
manteca de cacao y la clara y yema no son sino yogur y crema de naranja. Te
dicen que con un golpe seco lo rompas y lo mezcles con el resto. Yo casi rompo
hasta el cuenco. No hace falta maltratarlo. El resultado me ha gustado. Tiene
un sabor curioso y agradable, distinto a cualquier ensalada.
Risotto de boletus y jamón ibérico, acompañado de helado de queso. Quizás un pelín duro el arroz pero
seguramente que cada día saldrá con un pequeño toque distinto. Acertar exactamente
con el punto es más que difícil y mucho más si tienes que torear tú solito con
semejante comedor. De sabor intento y muy rico, es un plato que me ha
encantado.
Rape a la plancha con verduritas y refrito de alga
codium. Conocemos la textura de este pescado, tiene que estar como está, un
tanto… “tieso”. Es un pescado que me gusta mucho. El acompañamiento es
diferente a lo degustado habitualmente. Casi parece una salsa verde fresca y sabrosa. Yo he utilizado la cucharilla de
postre para no dejar ni una gota en el plato. De nuevo me sorprende con
preparaciones muy trabajadas y nada aburridas.
Solomillo de ternera a la plancha con tierra de foie y
pan de olivas. Al parecer a Rubén el foie es un producto que le gusta. Yo
repetiré hasta la saciedad que la carne me gusta con sabor a carne y que las
compañías me sobran en la mayoría de las ocasiones. Así que por un lado me como
el resto de los ingredientes y por el otro la carne que está muy rica. Con
sabor y además como nos han preguntado por el punto, está a nuestro gusto.
Sonrosada, como debe ser.
Llegamos ya al postre. Un postre chocolatero cien por
cien y que vuelve a sorprendernos con un trampantojo en forma de nuez que como
veis en la foto está muy conseguido. Si os gusta el chocolate no os va a dejar
con mal sabor de boca, desde luego.
Quisiera decir aquí que el servicio en general es bueno. Muchas veces, cuando un local llena
así, no todos los camareros son igual de profesionales y puede resultar que tu
servicio haya sido de diez y el de la mesa lejana no lo haya sido tanto. La
chica que nos atiende principalmente lleva muchos años en esto y se nota.
Agradable y atenta y con mucha inquietud en asuntos de vinos que siempre se
agradece.
También hay por ahí un simpático de Santutxu que imagino
que será un placer para él trabajar en San Mamés. Digo yo. Aupa Mikel.
Hace una noche estupenda y el cafecito prefiero tomarlo
en la terraza. No nos vamos a engañar que las ganas de echar el cigarrito pesan
ya. Con el café nos sacan otro postre, en este caso las Trufas de Chocolate con
gelatina de fresas sobre tierra de galleta oreo o si queremos llamarlo de otro
modo, los tomatitos en tiesto que a fin de cuentas es lo que vemos. Cojo-nudas
las trufas.
Invitación a dos copitas de un dulce que ya conozco pero
el hecho de tener más tarde que desplazarme a cien kilómetros de distancia y a
horas intempestivas, no me permite más que mojarme los labios justo-justo.
Cuando
Yolanda llamó para reservar, quería sorpresa y pidió la posibilidad de que nos
preparase el postre estrella del local, El
Bosque. Le comentaron que no era posible. Hoy hemos sabido la razón. Sólo lo
prepara en una mesa por servicio y se nos habían adelantado. Es un postre donde
el cocinero sale a la sala y con una maestría sobresaliente, prepara lo que realmente parece, un Bosque.
Curioso el hecho de que prácticamente todo el comedor nos
levantemos a observarle. Esto no se ve en ningún sitio. Algo muy curioso, la
verdad. Olé tus……
Pequeña e interesante charla con Rubén. Un tío que lo
tiene muy claro, un inquieto que creo que además del éxito que está teniendo,
llegará más lejos. Tiene ideas y muchas y me parecen buenas. Cambio de
ubicación, comedor algo más pequeño e incluso la idea de dar una mesa por
servicio con un menú especial. Ya le he dicho que me apunto. Aunque sé que el
primero no voy a ser………no te olvides de mí.
Pues dar semejante menú por 26.50 euros es algo a tener
presente. Nos lo dice claramente, en cocina estoy yo y ……. Yo. Ahora entendemos
perfectamente el hecho de ir cogiendo reservas a diferentes horas. Menudo
currelo. Además, lógicamente hay que jugar con productos no demasiado
complicados a la hora de las preparaciones y que permitan preparar con
antelación muchos de los platos.
Creo que es una manera elogiable de hacer llegar al público
en general un concepto de cocina que la mayoría desconoce. Creo que ahí está la
clave de sus “completos”. Volveremos en cuanto haya novedades y al parecer va a ser muy pronto.
No hay comentarios:
Publicar un comentario